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12 de agosto de 2019 10:18

Mistelas, de anís al whisky

Por tres días, en el Museo de la Ciudad se ofertaron los golosinas de los abuelitos, a propósito de la Feria de Dulces Tradicionales. Foto: Julio Estrella / ÚN

Por tres días, en el Museo de la Ciudad se ofertaron los golosinas de los abuelitos, a propósito de la Feria de Dulces Tradicionales. Foto: Julio Estrella / ÚN

Yadira Trujillo Mina
(I)

Se la toma con los dedos, bien despacito, se lleva a la boca y justo ahí ocurre la sorpresa. La mistela explota sobre la lengua y parecería que el comensal se toma un shot disimulado de traguito.

Es uno de los dulces ‘chulla quiteños’ más tradicionales que se orfertaron en la XXI edición de la ‘Feria de Dulces Tradicionales’ que se realizó hasta ayer, 11 de agosto del 2019, en el Museo de la Ciudad (García Moreno Y Rocafuerte). Todo como parte de las actividades de Agosto Mes de las Artes.

En ese lugar participaron 23 dulceros que ofrecieron, hasta la medianoche, sus dulces: desde las mistelas hasta las colaciones, quesadillas, rosero quiteño, buñuelos, pristiños...

Pero los primeros, aquellos caramelo con una frágil cáscara de azúcar y rellenos con licor, son los más recordados y solicitados.

Doña Delia Calderón, quien elabora esta golosina por años como parte de una tradición familiar, rememora que en la época de la Colonia las mujeres -quienes tenían prohibido tomar igual igual con los hombres- se servían un licor de frutas que se llamaba mistela. Con el tiempo y las aguas se fue transformando en caramelo y se quedó con ese nombre.

Originalmente las mistelas eran de licor de anís, pero sus productores fueron probando nuevas formas y las hicieron de varios licores. Ahora hay de tequila, whisky, pájaro azul, amareto y hasta de vodka. Esa evolución continúa.

Algunos elaboradores estudian la posibilidad de hacerlas hasta de mojito y cerveza. Dicen que esos dos sabores son bien solicitados por quienes gustan del dulce tradicional.

Antiguos quiteños de corazón recuerdan otros sabores que conocieron durante su niñez y juventud. Fernando Bucheli, un ambateño que ha vivido en Quito por 50 años, cuenta que su abuelo las hacía de menta o de fresa.

No ve que solo había esas esencias y, agrega, las compraba en las farmacias. Luego destilaba los puros y les ponía azúcar. “Nosotros éramos niños, pero ya conocíamos de eso”, detalla.

Fernando valora la posibilidad de probar las mistelas de una forma que se preserve la tradición. Para él, los nuevos sabores en las mistelas son creaciones especiales y minuciosas.

Hasta doña Esthela Aguilar recuerda las mistelas con cariño. El sabor anisado -dice- combinado con el caramelo le lleva a su niñez y juventud. Aunque los sabores de este tiempo no le son tan familiares, su gusto por este dulce lo heredó su hija. Por eso, cada vez que puede, doña Esthela le compra esos dulces.

Las cascaritas de azúcar se hacen en moldes muy especiales. Eso tarda unas 18 horas. La introducción del licor es un secreto de cada familia, guardado celosamente y transmitido de generación en generación por los artesanos. De uno a dos días tarda la elaboración de las mistelas que se resisten a desaparecer.

En el transcurso del año son difíciles encontralas, pero para los días previos a la Navidad, Año Nuevo y Día de la Madre las mistelas reaparecen en el Centro de Quito, sobretodo en La Ronda, Plaza Grande, Quesadillas de San Juan y la afamada Cruz Verde.